Масло какао: свойства и применение. Масло какао кондитерское


Получение какао масла и какао порошка. - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Получение какао масла и какао порошка.Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость про­изводства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами: - в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла долж­но быть 32-36 %;

-  шоколадная масса, в состав которой входят сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свой­ства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном (при данной температуре) содержании в массе какао масла.

Если смешать какао тертое, жирность которого в среднем 54 %, с са­харом в соотношении 1:2, то содержание какао масла в такой смеси будет не более 18 %. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколад­ную массу почти 20 % чистого какао масла.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на изго­товление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть - на прессова­ние какао масла.

Для отжима какао масла чаще используют какао тертое, обработан­ное щелочными реагентами, или какао тертое, полученное из алкализированной какао крупки.

 Щелочная обработка какао крупки

Для улучшения вкусовых достоинств какао продуктов и готовых изде­лий какао крупку могут подвергать различной обработке: водяным паром, растворами Сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой и другими веществами с последующей сушкой и обжаркой.

При производстве какао масла и товарного какао порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще при­меняют водные растворы карбоната калия (К2С03). Обработка осуществ­ляется при температуре 85°С под давлением пара, образующегося при на­гревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропиты­вает крупку, проникает в клеточную ткань. Карбонат калия реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими вещества­ми, входящими в состав ядер какао бобов.Происходит дезодорация какао крупки, инактивация оставшихся пос­ле обжарки ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что име­ет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Изме­няются вкусовые показатели продукта и цвет.

Выгруженную из реакторов алкализованную какао крупку передают в сушильный, а затем в обжарочный аппарат.

В отличие от многостадийного процесса фирмой «Барт» (Германия) разработан способ препарирования какао крупки, по которому обработка щелочным раствором (в него можно вводить различные добавки), сушка и обжарка ведутся в одном цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости (от 3000 до 7000 кг). Подогретый раствор поташа вводят в аппарат распылением и дозируют согласно показателю рН среды 8,0±0,5.

В зависимости от положения заслонок системы вентилирования внут­ренней зоны обжарочного аппарата в нем можно осуществлять томление какао крупки, при котором образовавшийся пар активно воздействует на продукт. При щелочной обработке с томлением уменьшается не только кислотность какао крупки, но и содержание дубильных веществ.

Затем в том же аппарате препарированную какао крупку сушат при температуре ниже 100°С. При сушке удаляются пары воды и летучие ве­щества.

После сушки, которая заканчивается при достижении температуры 100°С, проводится обжарка при температуре 120-135°С до влажности I- 2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао крупки.

Прошедшая термическую обработку какао крупка поступает в ох­лаждающий приемник, оборудованный мешалкой и отсасывающим воз­дух вентилятором. После охлаждения до температуры 30-35°С какао круп­ка передается системой пневмотранспорта в сборники, из которых - на распределительный транспортер. Через установленные под ним загрузоч­ные воронки какао крупка попадает в измельчающее оборудование для приготовления какао тертого.

В зависимости от степени алкализации, продолжительности и темпе­ратуры обжарки какао крупки получают какао тертое высокого качества, а после отжатия из него какао масла - производят какао порошок различ­ной окраски: от светло- до красно-коричневого цвета.

Выбрасываемые из обжарочного аппарата и охладителя газы прохо­дят через камеру, где очищаются от мелких частиц и специальной систе­мой дожигания полностью освобождаются от органической пыли. После очистки газы выбрасываются в атмосферу.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

baker-group.net

свойства, применение в медицине, косметологии и кулинарии

Масло какао – это жир, который выделяется из какао бобов путем перетирания зерен какао в специальной мельнице, меланжере. Бобы перетираются до порошкообразного состояния, прессуются, в результате чего масса делится на какао порошок и масло. Шоколадный цвет остается в порошке, именно поэтому масло какао имеет не коричневый, а светло-желтый оттенок (аналогично оливковому).

Использовать масло начали только в конце 19 века: до этого оно считалось побочным продуктом. Американский врач-практик Джозеф Фрай нашел способ смешать масло с какао и получил шоколадную плитку.

Позже стало известно о полезных свойствах какао масла, и его начали применять не только как составной продукт шоколада, но и для лечения. Сейчас этот продукт широко используется и в пищевой, и в косметической промышленности.

Состав и содержание полезных веществ

польза какао масла

Продукт состоит преимущественно из жирных кислот:

  • олеиновая;
  • стеариновая;
  • лауриновая и другие.

Олеиновая кислота составляет 43% состава. Она относится к группе жиров Омега-9 – полезным ненасыщенным жирам, которые снижают уровень «плохого» холестерина и повышают уровень «хорошего».

Помимо жирных кислот, продукт содержит полезные вещества: магний, хром, железо, кальций, йод, танины и кофеин.

Полезные свойства

Благодаря богатому составу масло какао считается уникальным продуктом с широким спектром применения. Его используют в кулинарии, во время косметических и медицинских процедур.

В кулинарии

масло какао применение в кулинарии

Масло неизменно является основой шоколада, но также добавляется в крема, помадки, глазурь для придания необходимой густоты. В кулинарии используют два вида: натуральное и дезодорированное. Натуральное обладает нежным шоколадным ароматом, а дезодорированное не имеет запаха.

Кондитеры любят масло за простоту работы: оно плавится при температуре выше 20 градусов, а в твердом состоянии - хрупкое и легко ломается.

Важно помнить, что при нагревании выше 40 градусов полезные вещества разрушаются.

В косметологии

применение масла какао в косметологии

Широкое применение масло какао нашло в косметологии. Его используют как монопродукт или добавляют в крема и другие косметические средства.

Для кожи

Масло увлажняет и питает кожу, повышает ее тонус, разглаживает морщины, повышает эластичность и способствует регенерации клеток. Оно быстро впитывается, не оставляя жирной пленки на теле. Более того, с маслом легко работать: оно тает в руках.

Для лица

Средство используют для лица, особенно зимой, когда кожа нуждается в питании и дополнительной защите. Масло не только помогает устранить шелушения, но и образует невидимую пленочку, которая становится защитным слоем и предотвращает загрязнение кожи, что особенно важно в мегаполисах.

Для волос

Благоприятное действие средство оказывает и на волосы. Оно восстанавливает ломкие и сухие кончики, предотвращая их сечение. На кожу головы его применяют в виде маски из смеси с репейным маслом и витаминов А и Е. Жидкие продукты нагревают на водяной бане, добавляют масло какао и размешивают, пока оно полностью не растворится. Полученную смесь наносят на кожу головы и втирают в течении 5 минут. Маску желательно оставить на ночь, после чего смыть шампунем.

Применение медицине

применение масла какао в медицине

Масло какао также нашло широкое применение в народной медицине. Оно применяется как дополнительный источник полезных веществ, поэтому не заменяет назначенные врачом лекарства.

При кашле и болях в горле

За раз принимают не больше 1 чайной ложки. Кусочек либо рассасывают, либо добавляют в стакан горячего молока и принимают по 3 раза в день. Масло обволакивает горло, уменьшая боль и способствуя быстрому выздоровлению.

Продукт употребляют не только для лечения уже появившихся симптомов, но и для профилактики, особенно во время эпидемий.

При атеросклерозе

Масло какао снижает уровень «плохо» холестерина, поэтому может применяться в качестве вспомогательного средства. Принимают по половине чайной ложки 2 раза в день перед едой.

Для массажа

Правильный массаж имеет не только косметический, но и лечебный эффект. Эффект от массажа усиливается при правильно подобранном масле. Какао масло считается идеальным для массажа, так как имеет уникальный состав, который благотворно воздействует на организм и кожу, и быстро впитывается.

Противопоказания и возможный вред

Основное противопоказание – аллергия на продукт.

Какао масло содержит кофеин, унаследованный из какао бобов, поэтому его не рекомендуют употреблять при бессоннице и проблемах со сном. Однако применение в первой половине дня никак не повлияет на сон ночью.

Также его не рекомендуется употреблять при слишком высоком индексе массы тела, так как, несмотря на способность снижать уровень холестерина, лишний жир может принести вред.

royal-forest.org

Шоколадная колбаса по классическому рецепту: сахар, масло, печенье, какао

Шоколадная колбаса по классическому рецепту Опубликовано 13.01.2016 Разместил: АнюткаM [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Современная кулинария не стоит на месте, каждый день придумываются новые технологии, рецепты и презентации блюд. По всему миру ежедневно открывается множество кулинарных школ и курсов, проводятся мастер-классы по приготовлению того или иного блюда. Все большую популярность получают гастрономические фестивали, различные конкурсы и шоу. Из огромного потока информации мы можем найти подходящий рецепт блюда для предстоящего праздника или освоить новый кулинарный прием обработки продуктов и приготовления любого блюда. Но, в погоне за новым, мы часто забываем уже опробованные годами и так полюбившиеся нам рецепты. И вот совсем недавно, на одной вечеринке по случаю окончания проекта на фуршетный стол в качестве легкого десерта подали нарезку из колбаски. Все пришли в недоумение. И только попробовав, я узнала знакомый с детства вкус сладкой колбасы из печенья и какао. Вот ведь правильно говорят: новое - это хорошо забытое старое, правда, в красивой яркой упаковке. Вернувшись домой, перелистав старые кулинарные тетрадки, я нашла заветный рецепт любимого десерта, который и вам советую приготовить. Это шоколадная колбаса по классическому рецепту: сахар, масло, печенье, какао. Поверьте, это очень вкусно и главное просто. Совершенно не нужно ничего выпекать, 10-15 минут на готовку, затем пару часов в холодильнике и вкуснейшая любимая колбаска готова. Для приготовления сладости можно взять ваше любимое печенье, но лучше всего из песочного теста. В качестве дополнительного ингредиента мы будем использовать грецкие орехи, можно взять еще и запаренный изюм или цукаты.

Ингредиенты для приготовления сладкой колбаски

Ингредиенты:

- масло сливочное - 200 г,- песочное печенье - 300-400 г,- сахарный песок - 1 стакан,- какао - 3 ст. л.,- цельное молоко (сливки) - 5 ст. л.,- ядра грецких орехов (очищенные от скорлупы и перепонок) - 1 стакан.

1/3 печенья мы перемалываем блендером в порошок Примерно 1/3 печенья мы перемалываем блендером в порошок. Остальное печенье крошим на кусочки.

Измельчаем ядра орехов Измельчаем ядра орехов ножом и добавляем к печенью.

соединить какао, сахар, молоко Смешиваем какао порошок и сахар-песок, вливаем в смесь молоко.

Нагреваем на медленном огне Нагреваем на медленном огне.

Провариваем немного глазурь Провариваем немного глазурь, снимаем с огня и даем ей немного остыть.

добавляем размягченное сливочное масло Затем добавляем размягченное сливочное масло, порезанное на кусочки, и вымешиваем шоколадную глазурь до однородного состояния.

выливаем глазурь в сухую смесь Аккуратно выливаем глазурь в сухую смесь печенья и орехов.

Хорошо перемешиваем Хорошо перемешиваем.

формируем батон колбасы Из полученной сладкой массы формируем батон колбасы.

Заворачиваем его в фольгу Заворачиваем его в фольгу или пищевую пленку.

Ставим колбаску в холодильник и нарезаем Ставим колбаску в холодильник, чтобы шоколадная глазурь хорошо схватилась, а затем нарезаем кусочками к ароматному чаю.

Шоколадная колбаса по классическому рецепту сахар масло печенье какао Для большей схожести с колбасой, ее можно перед нарезкой обвалять в сахарной пудре или в крахмале. Советую также приготовить десерт из печенья и творога со сгущенкой, это тоже несложно и вкусно.

рецепт сладкой колбаски Приятного аппетита!

как приготовить колбаску по классическому рецепту Старинская Леся

every-holiday.ru


Смотрите также