Почему сливочное масло называлось чухонским. Чухонское масло это


Моя кулинария: Чухонское масло

В прошлые века для приготовления блюд часто использовали чухонное (чухонское) масло. Вы слышали о таком? 

У Левшина (1746—1826) в Словаре читаем: "Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом".

 

Сейчас - великое разнообразие масел, а про чухонное ничего не слышно. 

 

В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).

Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.

Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

На фотографии - Приготовление масла. Якутия, Бутурусский улус, март 1904 г.

Масло сливочное, топленое или чухонское Несколько раз встречал в старых рецептах XIX века такие фразы «взять масла сливочного, чухонского или топленого». С одной стороны все вроде понятно – и сейчас есть сливочное получаемое взбиванием (пахтанием) сливок (вспомните сказку про упорного лягушенка), и есть топленое, получаемое вытапливанием. Топленое масло сейчас редко встречается, а в 1960-70-х годах лежало повсеместно в банках, кусками вразвес. Чухонское масло – это прибалтийское. Помню, когда наша бабушка в советские времена ездила в командировку в Эстонию, всегда привозила оттуда молочные продукты, самые простые – творог, масло, плавленый сыр Виола. Прибалтийская «молочка» всегда считалась качественной. Да и теперь, если зайти в магазин, можно увидеть масло «Валио», которое производится финским (чухонским) кооперативом, основанным еще в 1905 году.

А само название «Valio», как известно, и означает «качественный», «престижный». Сейчас масло Валио продается в двух вариантах «сладко-молочное» (из сливок) и «кисло-молочное» из сметаны. Не обращали внимание?

Весной прочитал на сайте Ольги и Павла Сюткиных «Вкус и цвет» интересную статью «Чухонское масло и окно в Европу» про историю чухонского масла в России. Обратил внимание на одну фразу и задал Ольге Сюткиной о том, из чего же производилось чухонское масло. Ольга ответила очень обстоятельно:

 

Вы знаете, не было жесткого разделения — вот это масло из сметаны, а вот это из сливок. На самом деле «чухонское масло» — это ведь наш российский термин. Некоторое общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло, как вы правильно говорите, из сметаны. Но не менее часто — из сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему. Здесь важно другое. Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.) Поэтому долго хранимое и качественное масло из Прибалтики стало новым и чрезвычайно полезным приобретением для русской кухни. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский", 1796 год). Так, что, как правильно пишет словарь Даля, разница была не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

Стало понятно, что вопрос о том, какой именно особенностью производства русское масло отличалось от чухонского не так прост.

 

Вскоре Ольга и Павел Сюткины опубликовали целую статью «Прекраснейшее масло» про эти различия с многочисленными ссылками на первоисточники и скрин-шотами и кратко сформулировали их (различия русского и чухонского) в трех пунктах (приведу кратко, без скриншотов; любителей приглашаю посмотреть саму статью).

 

  1. Чухонское масло — непременно соленое.
  2. При его [М.С.:чухонского масла] приготовлении брались более качественные продукты и тщательнее соблюдалась технология и чистота производства. Это не какой-то укол в адрес нашей русской опрятности. Просто с чистотой у нас в то время было и правда не очень хорошо…
  3. И, наконец, в технологии промывания, удаления вредных веществ [М.С.:отмывку от белковой составляющей в производстве чухонского масла делали тщательнее].

Мнение четкое, подкрепленное многочисленными выдержками и цитатами из первоисточников. 

 

Но мне все-таки не хватало понимания деталей процесса: на каких именно операциях не очищалось русское сливочное масло? Солили ли русское «сливочное» масло? 

 

По рассказам прабабушки получалось, что сливочное масло в русских деревнях тоже солили (рассказы относятся к концу XIX века). Сам помню, что в магазинах в 1960-х нередко продавали «соленое сливочное масло», хотя его не брали для кондитерских изделий. Это, конечно, не середина XVIII века, но соление масла для сохранности не такой сложный прием, освоенный на множестве других продуктов со стародавних времен. 

 

Спросил бабушку про скопы (скопленное молоко). В 1930-х носили молочные скопы сдавать за трудодни. Хранили их в погребе, на леднике – заготовленном еще зимой смерзшемся снеге. Ледник в деревне в деревенском погребе я сам хорошо помню. 

 

Хотелось поискать более подробный материал про производство русского масла. И такой материал мы нашли. Автор его кинешемский помещик С.Дмитриев, член Вольного экономического общества, хорошо разбирающийся в сельском хозяйстве, который в 1840-х годах проехал по Костромской губернии и написал отчет (1844) о сельском хозяйстве Костромской губернии. 

 

Описание отличается от традиционных статистических и этнографических обилием интереснейших технологических деталей. Кроме технологии производства масла топленого и «сливочного» дано описание производства топленого молока, варенца (ряженки), пахты. И, что для меня особенно ценно упомянуты пресные яшные лепешки. Мы кислые яшные лепешки уже реконструировали, попробует как-нибудь реконструировать и пресные. VIII. Приготовление масла и других молочных скопов

(С.Дмитриев, член Вольного экономического общества) 

 

§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем, для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.

 

По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.

 

Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою.

 

§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.

 

Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах.

 

Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору.

 

§ 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и кладут в топник (топник есть тот же подойник с той лишь разницей, что у него на конце рыльца имеется решеточка). Наполнивши его сметаной, ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра; тогда вынувши топник из печи и остудив сметану, сливают оставшуюся или, как говорят, отскочившую от сметаны сыворотку через рыльце топника; потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.

 

Если пахтусов собьется так мало, что ими нельзя наполнить топник, их кладут для хранения в холодную воду; а когда их накопиться столько, что можно уже ими наполнить топник, то положа в сей последний, ставят в печь столь теплую, чтобы пахтусы могли в ней хорошо растопиться, что обыкновенно бывает часа через два или три по истоплении печи. Растопившиеся пахтусы превратятся в жидкое масло, с которого, сняв наперед пену, сливают осторожно в чистую, хорошо выпаренную и совершенно сухую кадку; наблюдая, чтоб остающаяся на дне топника, не превратившиеся в масло частицы сметаны, не проскочили чрез рыльце топника в кадку. Эти частицы сметаны, называемый подонье, как мы сей час увидим, поступают также с пользою в дело.

 

§ 113. Такое масло, как мы видим, делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда.

 

Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки. 

 

§ 114. Из отделившейся от сметаны молочной жидкости, называемой сегедыш, делают творог и кислое молоко. Если хотят сделать творог, то снявши сметану, оставшуюся из под нее жидкость должно поставить на ночь в тех же кринках в печь, с утра еще истопленную; так чтоб теплота в ней была самая умеренная. Через ночь, третья часть этой жидкости свернется в куски или творог; а остальная части отделятся в жидкую сыворотку; а для того, чтоб творог хорошо очистился от сей последней, его кладут в решето, установленное над кадкой, в которую и стекает сыворотка. Творог должен лежать в решете до тех пор, пока сыворотка не будет уже более от него отделяться.

 

Сыворотка употребляется у нас обыкновенно для выквашивашя холстов и полотен при белении; также она идете в корм для домашних птиц и для замески на ней корма для свиней.

 

При делании творога должно знать, что от большой теплоты в печке, творог выйдет весьма крепкий и желтый; при умеренной же теплоте он делается мягкий и белый.

 

§ 115. Если же хотят сделать кислое молоко и при том хорошего достоинства, то четыре ведра сседыша должно смешать с одним ведром хорошего творога и одним ведром варенца, наблюдая, чтоб все эти составные молочные скопы были холодные, иначе кислое молоко получить неприятный вкус. При том должно знать, что кислое молоко тогда лишь может долго сохраняться, когда оно будет стоять летом во льду, а зимою в прохладном месте. 

 

Варенец делается так. Остудя парное молоко до той степени, чтоб сливки от него не начинали еще отделяться, ставят его в глиняном горшке, в жаркую, только что закрытую печь и держат в пей до тех пор, пока не утопится его. Такой варенец называется топленый из не снятого молока. При этом наблюдать должно, чтоб молоко не нагревалось до кипения; а делающуюся на нем плеву или пенку не допускать до того, чтоб она пригорала; поэтому коль скоро пенка получить красноватый цвете, то ее тотчас должно погружать ложкой на дно горшка.

 

§ 116. Топленый варенец сам по себе имеете приятный вкус, но из него приготовляют еще варенец квашеный. Для сего три части холодного топленого варенца смешивают в горшке с одною частью хорошей сметаны и ставят горшок на ночь в такую теплоту, чтоб он слегка лишь нагревался; для этого всего лучше ставить горшок на печной шесток.

 

По изготовлении квашеный варенец тотчас надо выносить в холодное место, иначе от него отделится сыворотка и варенец потеряет свой вкус. Готов ли варенец, можно узнать по тому, если при качаешь горшка он не будет иметь движения. Такой квашеный варенец не может сохраняться долгое время и потому лучше употреблять его в пищу вскоре по изготовлении.

 

§ 117. Еще можно делать квашеный варенец из молока, с коего сливки уже сняты. Его приготовляют наиболее в тех местах, где сливки продают отдельно от молока, или где из сливок прямо делают масло. Польза этого варенца состоит в том, что его можно сохранять весьма долгое время. Варенец этот приготовляется следующими образом. Снятое молоко вливают в горшок и ставят в горячую печь, чтоб сделать из него сначала топленый варенец. Потом, вынувши его из печки, студят в холодном месте до такой степени, чтоб он равнялся теплотою летней речной воде. После этого его опять вносят в теплую избу, или молочню, и оставляют тут до тех пор, пока молоко не сгустится подобно сметане; чем и узнается, что варенец заквасился.

 

Для заготовления такого варенца впрок на долгое время, вливают его в чистую кадку, которую ставят в лед по самые края и закрывают плотно крышкою. Через несколько дней поверх варенца образуется твердая кора; на нее наливают осторожно холодной воды, глубиною на вершок. Вода эта, по плотности коры, не может проникнуть внутрь варенца и потому стоите на его поверхности, не допуская собою до него воздух. Один раз в неделю следуете воду переменять; а кадку всегда держать во льду и притом плотно закрытою.

 

Из опыта известно, что при сказанных осторожностях, такой варенец из снятого молока сохраняется целый годе без всякого вреда, в чем и состоит его главное достоинство.

 

§ 118. Иногда молоко предназначается для приготовления из него одних сливок; в таком случае надлежит парное молоко ставить на двои сутки, в такое холодное место, где оно зимою не Могло бы лишь замерзнуть; потому что чем холоднее воздух, тем сливки менее подвержены окислению и долее могут сохранять свою свежесть и приятный вкус.

mojakulinarija.blogspot.com

Почему сливочное масло называлось чухонским

Чухонское масло. Почему обычное сливочное так называлось? РУССКИЙ ДУХ Вроде бы оно было всегда. Но если разобраться, то не всегда. Более того - солидные труды и источники говорят о том, что этот продукт появился сравнительно недавно, лет триста назад. Казалось бы, исконный отечественный продукт. А с другой стороны - вовсе нет. Само название продукта - «масло» - относится к такой седой древности, что страшно представить. Бронзовый век, IV-III тысячелетия до нашей эры. В те времена славяне, германцы и индусы представляли собой единый народ, который только готовился разделиться и завоевать жизненное пространство размером в полмира. Впоследствии так и произошло. Язык некогда единого народа тоже изменился. Но родственные корни остались прежними. Прежними остались и базовые продукты питания. То же самое масло. По заверениям лингвистов, это слово произошло от общего древнего индоевропейского корня mag, что значит «густое вещество», а также «давить», «теснить», «месить». В славянских языках оно превратилось в слово maz, глагол mazati и название maz-slo, то есть то, чем намазывают. В санскрите до сих пор бытует слово manthati (произносится примерно как «мандзати»), что обозначает одновременно и сам продукт, и процесс его изготовления. Относится это к священному коровьему маслу. В индуистской традиции делают его исключительно мужчины-жрецы, на что указывает само слово manth - «мужчина». Ему тождественны славянское слово «муж» и германское man - «человек», «мужчина». Иными словами, масло - это то, что делают мужчины для каких-то священных целей. Точку в этом экскурсе ставит древнеримский учёный Плиний Старший своим трудом «Естественная история»: «Северные варвары не знают масла оливок. Вместо него там используется коровье масло - бело-жёлтое, зернистое и тонкое, которое является деликатесным и целебным продуктом для воинов и высшей племенной знати. Его же они приносят в жертву своим богам». Эта скупая характеристика прекрасно описывает то, что мы привыкли называть топлёным маслом. Забавно, что на данный момент оно производится только в двух странах - России и Индии. В Европе же его именуют русским. И есть за что. Во времена Новгородской республики, с XII по XV век, топлёное масло в горшочках было одной из самых прибыльных статей экспорта наряду с русскими кожевенными изделиями, замками, оружием, льняными тканями, а также пушниной, рыбой, мёдом, воском, лесом, салом и пенькой. Стоило оно очень дорого - выражение «он ест русское масло» в Европе стало синонимом богача. Дело в том, что технология производства соблюдалась праотеческая, точно такая же, как и тысячи лет назад. Сливки перетапливали в печи, потом отстаивали, подонки выбрасывали, вершки - тоже. Середину, отделившуюся маслянистую массу, сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был чрезвычайно мал, отсюда и дороговизна. Но качество вполне соответствовало старинной поговорке: «Кашу маслом не испортишь». По-настоящему испортить кашу, а одновременно и многие другие блюда отечественной кухни стало возможным к середине XVII с­толетия. Именно к тому времени относятся презрительные замечания иностранцев о русском столе: «В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус». Это справедливо связывают с о­бщим падением уровня и качества жизни после нескольких десятилетий Смутного времени. Сама с­толица Русского государства, Москва, ещё при Иване Грозном восхищавшая иностранцев, которые говорили, что с нею не сравнятся ни Париж, ни Лондон, уменьшилась вчетверо. Что уж говорить о таком тонком деле, как технология кулинарии. Тут уж не до жиру - быть бы живу. В ЧЁМ СОЛЬ? Это коснулось и масла. Прежнюю технологию модернизировали - теперь уже подонки и вершки не выбрасывали, а пускали в дело. В результате масло прогоркало, скисало, плесневело и вообще теряло товарный вид. Вместе с ним порче подверглась вся русская кухня. Спасение пришло с северо-запада. В те времена, когда русское масло славилось по всей Европе, скандинавы шли своим путём. Сливки там не перетапливали, а сбивали сразу. Это было известно и на Руси - так получали обычное масло, то, что мы называем сладкосливочным. У него был один недостаток: зимой оно хранилось долго, а летом - не более 5-7 дней. Но скандинавы нашли выход. Видимо, по аналогии со знаменитым норвежским сыром мюсост, который хранился годами и был основным продуктом питания в дальних походах викингов. Он был настолько солёным, что перед употреблением его вымачивали в воде. Соль стали добавлять и в масло. И пожалуйста, подсоленное сливочное масло стало храниться в несколько раз дольше! Эту технологию стали применять и подвластные скандинавам народы - прежде всего финны, карелы, эстонцы. На Руси их тогда называли одним общим словом - чухна. Или чухонцы.   Часть из них - те, что проживали в районе Нарвы, Колывани (позже Ревель, ныне Таллин), а также в окрестностях шведских крепостей Ландскрона и Ниеншанц (ныне Санкт-Петербург), - когда-то были данниками Руси. В конце XVII века это уже была шведская территория. Но в результате войн Петра I, увенчавшихся успехом, земли чухонцев вновь отошли к Руси. А вместе с ними и технология производства солёного сливочного масла, разработанная шведами и норвежцами. Масло тоже стало называться чухонским. И оно непременно было солёным, причём довольно здорово: «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта». В переводе это значит, что на 16 кг продукта берут примерно 1,8 кг соли. Больше, чем десятую часть. Это было одновременно и спасением русской кухни, и серьёзным ударом для неё же. В принципе новое масло годилось и для традиционных яств: блины, каши, пироги, куличи, творожные сладкие блюда, томлёные грибы - всё это обрело новую жизнь. Но в атаку ринулись европейские блюда, приготавливаемые на чухонском масле. Прежде всего слоёное тесто. За ним - разнообразные виды жареного мяса и рыбы. И, разумеется, вездесущие бутерброды. С одной стороны, это обогатило отечественную кухню, но с другой - вытеснило кое-что традиционное. Хуже всего то, что само чухонское масло стало подвергаться порче. Впрочем, это был общемировой тренд. Что чаще всего подделывали махинаторы в «России, которую мы потеряли»? Судя по частоте упоминания в законах о подзаконных актах, на 1891 г. среди фальсификатов лидирует хлеб, а на втором месте с незначительным отрывом - коровье масло. Самым невинным было подкрашивание продукта морковным соком, доводящее масло до «жирной» желтизны. Потом стали пользоваться другими красителями - луковой шелухой, к примеру. Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир, что ещё терпимо. Но вот пальмовое масло было к употреблению в Российской империи запрещено. Тем не менее добавляли и его. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем. За все эти выкрутасы полагался либо штраф до 300 рублей, либо арест сроком до 3 месяцев. Это мало кого останавливало. Не останавливает и сейчас. Хорошее масло, что русское, что чухонское, приходится доставать. Или делать самостоятельно.

МАСЛО С АВОКАДО Ингредиенты: Масло сливочное - 100 г Авокадо - 1 шт. Лимонный сок - 1 ч. л. Соль, перец - по вкусу Как готовить: Очищенную мякоть спелого авокадо протереть. Добавить размягчённое сливочное масло, лимонный сок, соль и перец. Хорошо размешать, выложить в формочки и охладить. Использовать для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.

vremya4e.mirtesen.ru

ПОЧЕМУ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО НАЗЫВАЛОСЬ ЧУХОНСКИМ

Вроде бы оно было всегда. Но если разобраться, то не всегда. Более того - солидные труды и источники говорят о том, что этот продукт появился сравнительно недавно, лет триста назад. Казалось бы, исконный отечественный продукт. А с другой стороны - вовсе нет.

ПОЧЕМУ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО НАЗЫВАЛОСЬ ЧУХОНСКИМ

Само название продукта - «масло» - относится к такой седой древности, что страшно представить. Бронзовый век, IV-III тысячелетия до нашей эры. В те времена славяне, германцы и индусы представляли собой единый народ, который только готовился разделиться и завоевать жизненное пространство размером в полмира. Впоследствии так и произошло. Язык некогда единого народа тоже изменился. Но родственные корни остались прежними. Прежними остались и базовые продукты питания. То же самое масло. По заверениям лингвистов, это слово произошло от общего древнего индоевропейского корня mag, что значит «густое вещество», а также «давить», «теснить», «месить». В славянских языках оно превратилось в слово maz, глагол mazati и название maz-slo, то есть то, чем намазывают.В санскрите до сих пор бытует слово manthati (произносится примерно как «мандзати»), что обозначает одновременно и сам продукт, и процесс его изготовления. Относится это к священному коровьему маслу. В индуистской традиции делают его исключительно мужчины-жрецы, на что указывает само слово manth - «мужчина». Ему тождественны славянское слово «муж» и германское man - «человек», «мужчина».Иными словами, масло - это то, что делают мужчины для каких-то священных целей. Точку в этом экскурсе ставит древнеримский учёный Плиний Старший своим трудом «Естественная история»: «Северные варвары не знают масла оливок. Вместо него там используется коровье масло - бело-жёлтое, зернистое и тонкое, которое является деликатесным и целебным продуктом для воинов и высшей племенной знати. Его же они приносят в жертву своим богам». Эта скупая характеристика прекрасно описывает то, что мы привыкли называть топлёным маслом. Забавно, что на данный момент оно производится только в двух странах - России и Индии. В Европе же его именуют русским.И есть за что. Во времена Новгородской республики, с XII по XV век, топлёное масло в горшочках было одной из самых прибыльных статей экспорта наряду с русскими кожевенными изделиями, замками, оружием, льняными тканями, а также пушниной, рыбой, мёдом, воском, лесом, салом и пенькой. Стоило оно очень дорого - выражение «он ест русское масло» в Европе стало синонимом богача.Дело в том, что технология производства соблюдалась праотеческая, точно такая же, как и тысячи лет назад. Сливки перетапливали в печи, потом отстаивали, подонки выбрасывали, вершки - тоже. Середину, отделившуюся маслянистую массу, сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был чрезвычайно мал, отсюда и дороговизна. Но качество вполне соответствовало старинной поговорке: «Кашу маслом не испортишь».По-настоящему испортить кашу, а одновременно и многие другие блюда отечественной кухни стало возможным к середине XVII с­толетия. Именно к тому времени относятся презрительные замечания иностранцев о русском столе: «В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус».Это справедливо связывают с о­бщим падением уровня и качества жизни после нескольких десятилетий Смутного времени. Сама с­толица Русского государства, Москва, ещё при Иване Грозном восхищавшая иностранцев, которые говорили, что с нею не сравнятся ни Париж, ни Лондон, уменьшилась вчетверо. Что уж говорить о таком тонком деле, как технология кулинарии. Тут уж не до жиру - быть бы живу.

В ЧЁМ СОЛЬ?

Это коснулось и масла. Прежнюю технологию модернизировали - теперь уже подонки и вершки не выбрасывали, а пускали в дело. В результате масло прогоркало, скисало, плесневело и вообще теряло товарный вид. Вместе с ним порче подверглась вся русская кухня. Спасение пришло с северо-запада.В те времена, когда русское масло славилось по всей Европе, скандинавы шли своим путём. Сливки там не перетапливали, а сбивали сразу. Это было известно и на Руси - так получали обычное масло, то, что мы называем сладкосливочным. У него был один недостаток: зимой оно хранилось долго, а летом - не более 5-7 дней. Но скандинавы нашли выход. Видимо, по аналогии со знаменитым норвежским сыром мюсост, который хранился годами и был основным продуктом питания в дальних походах викингов. Он был настолько солёным, что перед употреблением его вымачивали в воде. Соль стали добавлять и в масло. И пожалуйста, подсоленное сливочное масло стало храниться в несколько раз дольше!Эту технологию стали применять и подвластные скандинавам народы - прежде всего финны, карелы, эстонцы. На Руси их тогда называли одним общим словом - чухна. Или чухонцы.Часть из них - те, что проживали в районе Нарвы, Колывани (позже Ревель, ныне Таллин), а также в окрестностях шведских крепостей Ландскрона и Ниеншанц (ныне Санкт-Петербург), - когда-то были данниками Руси. В конце XVII века это уже была шведская территория. Но в результате войн Петра I, увенчавшихся успехом, земли чухонцев вновь отошли к Руси. А вместе с ними и технология производства солёного сливочного масла, разработанная шведами и норвежцами.Масло тоже стало называться чухонским. И оно непременно было солёным, причём довольно здорово: «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта». В переводе это значит, что на 16 кг продукта берут примерно 1,8 кг соли. Больше, чем десятую часть.Это было одновременно и спасением русской кухни, и серьёзным ударом для неё же. В принципе новое масло годилось и для традиционных яств: блины, каши, пироги, куличи, творожные сладкие блюда, томлёные грибы - всё это обрело новую жизнь. Но в атаку ринулись европейские блюда, приготавливаемые на чухонском масле. Прежде всего слоёное тесто. За ним - разнообразные виды жареного мяса и рыбы. И, разумеется, вездесущие бутерброды. С одной стороны, это обогатило отечественную кухню, но с другой - вытеснило кое-что традиционное.Хуже всего то, что само чухонское масло стало подвергаться порче. Впрочем, это был общемировой тренд. Что чаще всего подделывали махинаторы в «России, которую мы потеряли»? Судя по частоте упоминания в законах о подзаконных актах, на 1891 г. среди фальсификатов лидирует хлеб, а на втором месте с незначительным отрывом - коровье масло. Самым невинным было подкрашивание продукта морковным соком, доводящее масло до «жирной» желтизны. Потом стали пользоваться другими красителями - луковой шелухой, к примеру. Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир, что ещё терпимо. Но вот пальмовое масло было к употреблению в Российской империи запрещено. Тем не менее добавляли и его. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем.За все эти выкрутасы полагался либо штраф до 300 рублей, либо арест сроком до 3 месяцев. Это мало кого останавливало.

xexe.mirtesen.ru

» Чухонское масло и окно в Европу

Павел и Ольга Сюткины

.И.Суриков. Большой морской маскарад в 1722 году с участием Петра Великого

В.И.Суриков. Большой морской маскарад в 1722 году с участием Петра Великого

О «революции в русской кухне» в эпоху Петра I существует целый ряд мифов. Достоверность которых просто никто не подвергает сомнению.  Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин — германским шпионом. Или, что по улицам Москвы ходят медведи (как на картине В.Сурикова справа).

Одно из главных заблуждений связано с тем, что в России активно (скорее даже – агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не искоренялись старорусские привычки питания. В XVIII веке, — пишет В.Похлебкин, -  русская кухня «все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас, демонстративно порывает с русскими национальными традициями»[1].

Был ли этот разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В.Похлебкин. Революция или эволюция – что все-таки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.

Начнем со структуры питания, т.е. набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху, вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток этот появился на Руси с Востока задолго до этого. Кто-то скажет, «Петр ввел в стране картофель». Это будет явным преувеличением. Как мы видели в одном из предшествующих материалов,  распространение этой культуры при Петре I и еще полтора столетия после него в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны ему, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.

Русский корабль в Ледовитом океане (гравюра из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)

Большая часть населения России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (а это и после основания Санкт-Петербурга, главные торговые ворота в Европу), привело к развитию там, так сказать, «сопутствующих бизнесов», — расширению вылова трески, заготовки китового мяса, промысла моржа и т.п. При этом, как и сейчас, патронируемое государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меньшикова. Убедившись в отсутствии какой-либо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать эти промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте … государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство»[2]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и  Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов.

Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, т.е. при Петре I и еще несколько десятилетий после него происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно.

«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало по малу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века»[3]

Вопреки имеющимся стереотипам Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т.п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т.п. ). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров из-за границы, поощрял это, но так сказать «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу, и совсем не собирался ее менять на что-либо немецкое или голландское.

Или может быть свидетельством революционного подхода к трапезе могут являться такие сцены?

Вот как описывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года[4]:

Действительно по сравнению с чинными боярскими застольями прошлых веков (тоже не отличавшимися излишней трезвостью, однако так сказать «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» нашей культуры.

Если же перейти от выпивки к закуске, то следует признать, что под влиянием Петра I, прежнего кулинарного роскошества и расточительства при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в своих мемуарах Питер Генри Брюс[5], «он обедает обычно в 12 часов, и только со своей семьей. На один раз готовят одно единственное блюдо, и, чтобы сохранить его горячим, он ест в комнате, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окошко». Поваром у Петра действительно служил иностранец — Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько государь подтрунивал над ним, называя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия...

Но все для него кончилось хорошо. Позже Фельтен стал первым петербургским ресторатором, открыв в 1720 году на Троицкой площади около Петропавловской крепости трактир «Аустерия четырех фрегатов». С него-то, по легенде, и пошла история ресторанного дела в Санкт-Петербурге.

Но, конечно, изменения в кухне все-таки происходили. Причем мы бы даже обратили большее внимание не столько на царский стол, сколько  на эволюцию в питании дворянства и купечества. Стоящее в некотором отдалении от двора с его безумствами, оно, тем не менее, жадно впитывало новые веяния. Одним из современников, оставившим наиболее полные и объективные воспоминания об этом времени, был голландец Корнелий де Бруин. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, он многое увидел и зафиксировал во время своих поездок по стране. Основная ценность его книги «Путешествие в Московию»  — изображение первоначального этапа петровской реформы, когда сосуществовало и новое, еще не окрепшее, но развивающееся, и старое, на первый взгляд стабильное, незыблемое.

«Никогда не забуду одной прогулки моей … в деревню г-на Стрешнева, богатого человека, жившего в Факелове, в пятнадцати верстах от Москвы, где приняли нас с обязательнейшею любезностью. Супруга этого господина, красивая и приветливая женщина, делала со своей стороны все возможное, чтобы доставить нам удовольствие. Мы нашли прекрасно построенный дом, со многими отличными комнатами. Кроме того, в нем была очень хорошая голландская кухня безукоризненной чистоты, в которой госпожи наши тут же изготовили несколько блюд рыбных по нашему способу, несмотря на то, что у нас припасен был порядочный запас из холодной говядины; сверх того, подано было еще блюд двадцать рыбного кушанья, приготовленного по русскому способу, с разными превкусными подливами».

Петр и Екатерина, катающиеся по Неве (с гравюры Зубова, 1716 год)

Характерно, что сам Петр I в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

«Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых»[6]. Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы».

Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля по-венски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».

Однако старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новым. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с  тем, широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозится масло оливковое. Под названием «прованского» или «провансальского» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается «постным», что открывает для него более широкие кулинарные перспективы.  Вот, например, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то, и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, — пишет о событиях 1714 года Брауншвейг-Люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. — Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных»[7].

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы не случайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем-то, и не причем. Просто созрели обстоятельства и условия.

Речь идет об эволюции масла. Да-да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жареных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной этому было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»[8].

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое так и стало называться – «чухонским». Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого, любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?

Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Даже уточним, не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них.

Но, когда же произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, так это не в петровское, а в более позднее время, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот, когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались «у разбитого корыта» — соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь своего никто уже и не помнил.

[1] В.Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009 г., с.39.

[2] Цит.по:  История краткая российской торговли. М., 1788.

[3] Гольцев В.А. Законодательство и нравы в России XVIII века. С.-Петербург, 1886, Приложения, с. XXXI.

[4] Шубинский С.Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. С.-Петербург, 1888, с.11.

[5] Питер Генри Брюс (1692 — 1757). Родственник видных деятелей петровской эпохи Я. В. и Р. В. Брюсов и профессиональный военный, он был принят на русскую службу в 1710 г. и до 1724 г. находился здесь в чине артиллерийского капитана. Свою долгую и богатую событиями жизнь П. Г. Брюс описал в воспоминаниях, охватывающих время с 1704 по 1745 г.; в 1782 г. их опубликовала его вдова на английском языке под названием “Мемуары Питера Генри Брюса, эск[вайра], офицера на службе Пруссии, России и Великобритании, содержащие известие о его путешествиях по Германии, России, Татарии, Турции, Вест-Индии...”.

[6] Цит.по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л. Лениздат. 1989.

[7] Записки Вебера. «Русский архив». № 6. 1872.

[8] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818, с.64.

Тэги: иоганн фон фельтен, история русской кухни, корнелий де бруин, меньшиков, ореховое масло, петр I, питер брюс, Похлебкин, треска, чухонское масло

Распечатать эту запись Распечатать эту запись

Запись была опубликована Среда, июля 7, 2010 в 21:05 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.

vkusitsvet.ru

чухонское масло — что это такое? — 22 ответа



чухонское масло это

В разделе Еда, Кулинария на вопрос что это такое? заданный автором Ёiръ Яо Тунъ лучший ответ это Мне довелось как-то пробовать "чухонское масло"...это. было в Прибалтике, несколько лет назад. Я гостила у друзей, а их родители как раз и занимались маслобойней и сыроварением.масло это жирное, белое, подсоленое, необыкновенно вкусное. На завтрак, с кофе - роскошно.Я тогда поинтересовалась, как масло производится. Мне рассказали, что взбивать его нужно из сквашенных очень жирных сливок, подсаливать и потом вымачивать в сыворотке, от этого и получается такой чистый белый цвет....

<b>Iva</b>Мудрец(17150)Наверное, можно....хотя... я уже давно не покупала настоящего сливочного масла... сейчас не производят продукты по строгой технологии....добавляют эмульгаторы, загустители, вкусовые и цветовые добавки....если только в деревне, да и то, сейчас хозяйки предпочитают сдавать молоко закупщикам, а не бить масло самостоятельно....

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что это такое?

Ответ от Svetik2008[гуру]Так называемое чухонское масло получают из сквашенных сливок. Оно менеежирное и отличается характерным кисловатым вкусом.Чухонское масло можно заменять следующим: взять фунт бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 11/2 стакана цельного молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 4 лота высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с одним лотом траганта и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как один фунт жира заменяет два фунта масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru


Смотрите также